Kabel | Jau

My Bacalhau (c) dege
My Bacalhau (c) dege

Hier ein Stockfischgröstl der schnellen Art.

Zwei Tage vor Zubereitung den in Salz gelegten Dorsch = Kabeljau (ital. Baccalà) kaufen – den gibt es abgepackt im Kühlregal von Eurospar. Den Salzfisch in frisches (unchloriertes) Wasser legen, das Wasser alle paar Stunden, also insgesamt 5-6 Mal, austauschen. Jetzt dürfte der Salzgehalt annehmbar sein – vorher ist der Fisch ungenießbar salzig.

In Topf reichlich weißen Zwiebel, Knoblauch nach Belieben in Olivenöl anrösten, das weiße, enthäutete Fischfleisch dazugeben, ordentlich, aber nicht lange, schmoren lassen, mit etwas Sahne aufgießen, einige Lorbeerblätter und Thymian (Quendel) dazugeben, vorher gekochte und gepellte Erdäpfel in mundgerechten Stücken einheben.

Mit Peterle und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer anrichten. Dazu passt jeder Weißwein.

So schnell das Gericht gekocht ist, so viel Geduld und Vorausschau bedarf die Entsalzung des nicht stark riechenden, weißfleischigen Kabeljaus.  Hier das Bild dazu.

Kabeljau beim Entsalzen (c) dege
Kabeljau beim Entsalzen (c) dege

 

Meine „MAT“-Kolumne wäre nicht vollständig ohne ein bissel Wortkunde. Der luftgetrocknete Kabeljau aus Norwegen heißt Stockfisch (ital. stoccafisso) – natürlich weil er auf einem Stockgestell getrocknet wird (norw. stokke). Das sprachlich Besondere enthüllt sich, wenn wir auf die zweite romanische Bezeichnung für Stockfisch gehen, die portugiesisch „Bacalhau“, italienisch „Baccalà“ lautet.

Wer erkennt da nicht die Nähe zum Baccalaureat und folglich zum Bachelor? Tatsächlich bedeuten plattdeutsch „Bakkel“ und lat. „Baculum“ Stab oder Stock (Hau bzw. à sind die Überbleibsel des Jau). Der junge Ritterlehrling alter Zeiten (Knappe) trainierte zuerst mit einem Stock statt mit einem Schwert, so dass für ihn die Bezeichnung Bakkel(i)er (Stockbub) gängig wurde. Von daher die Bedeutung „Junggeselle“ (Bachelor) und der erste akademische Grad (Baccalaureat, Bachelor).

Bleibt nur zu sagen, dass im Deutschen der einsilbige Langweiler auch Stockfisch genannt wird. Ähnlich unbedarft kommt so mancher universitäre Bachelor als Baccalà daher.

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Dr.phil. Georg Dekas

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