Story | Spaghetti Carbonara

Bild (c) dege
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Carbonara, das sind Nudeln in einer Eier-Käse-Soße mit kleinen gebratenen Speck-Stückchen. Während die Italiener ausgerechnet diese unmediterrane Mischung für ihre Erfindung und ihr Heiligtum halten, ist dieses simple Rezept längst schon zu einem Weltkulturgut für alle geworden.

Umso erstaunlicher ist es, dass ein Gericht mit Eiern und Speck von den Italiban am Tiber mit scharfen politischen bis fremdenfeindlichen Untertönen verteidigt wird. Gibt es vielleicht ein italienisches Patent auf die Carbonara? Mitnichten. Aber lesen Sie hier weiter in der Carbonara-Story.

Kapitel 1 – Der italienische Gastro-Chauvinismus

„Tutti uniti daremo addosso allo straniero“

Aufschrei in Italien: Wieder ein Angriff auf die nationale Küche! Wieder einmal verhunzt jemand die heilige Carbonara.

New York Times empört Italien mit Carbonara-Rezept APA 26.02.2021 Ein von der „New York Times” veröffentlichtes Rezept zur Herstellung des römischen Gerichts „Spaghetti alla carbonara” hat in Italien eine Welle der Empörung ausgelöst. Scharfe Kritik hagelte es wegen der „Smoky  Tomato Carbonara”, in dem das Eigelb mit Paradeisersoße vermischt wird. 

Ja, dieses Jahr ist es Kay Chun von der NYT, die mit ihrer „Smoky Tomato Carbonara“ die Gastrotalibane vom Tiber auf die sprichwörtliche Palme treibt. Die APA-Meldung wird auch in Südtiroler Medien wiedergegeben. Aber in der Wiener „Die Presse“ wirken die empörten Zurufe aus Rom geradezu surreal. Die„Carbonara mit Paradeisersoße ist nur die Spitze des Eisbergs bei der Verfälschung der italienischen Gastronomie im Ausland“, protestierte der Landwirtschaftsverband Coldiretti, und die Ultra-Rechtspartei „Fratelli d’Italia“ gibt noch eins drauf:„Das schauderhafte Rezept der New York Times ist ein Affront für ganz Italien.“  Die FdI Parlamentarierin Carretta ist sich sicher:  Die „kulinarische Ignoranz der amerikanischen Gastronomen“ ist bodenlos. Vor fast genau einem Jahr gab es die letzte Empörung in dieser hochpolitischen Art. 

Britischer Starkoch empört Italien mit seiner Carbonara APA 21.02.2020 … Die scharfe Kritik hagelte es wegen einer knallgelben flüssigen Sauce, die der gebürtige Schotte auf die Spaghetti schüttete.

Auch hier geht es direttissimo ins Politische, wie es die Reaktion der Bloggerin Carolina Romana aus Rom HIER zeigt: „La carbonara di Gordon Ramsay: è rivolta a Roma e dintorni“ (21 Feber 2020). Die Römerin lästert über den Erfolg Ramsays im Netz (20.000 likes, das Video 1.500 Mal geteilt, 4.500 Kommentare hinterlassen, alles super, fantastisch und wunderbar)

Gordon Ramsay, seine Carbonara und sein Shitstorm
Gordon Ramsay, seine Carbonara und sein Shitstorm

…aber nur, um zum Punkt zu kommen: „perché noi patrioti strenui difensori dell’italico cibo siamo insorti accusando il Ramsay delle peggiori nefandezze. E non abbiamo chiesto l’incriminazione all’Alta Corte degli Spaghetti solo perché non siamo sicuri che abbia usato la panna … dalle Alpi allo Stretto di Sicilia tutti uniti daremo addosso allo straniero che pensa di saperne di più di noi sui nostri piatti.“ Übersetzt sagt die Romano, „wir Patrioten erheben uns als wild entschlossene Verteidiger des italischen Essens, wir klagen den Ramsay an wegen der schlimmsten Übeltaten und bringen ihn vors Höchstgericht der Spaghetti nicht nur, weil er Sahne verwendet hat … Wir alle vereint und geschlossen von den Alpen bis Sizilien werden jeden Fremdling abschießen, der meint, von unseren Gerichten mehr zu verstehen als wir.“ Diese Sätze sind von der Römerin halb lustig gemeint, können jedoch nicht verschleiern, dass es sich um den ärgsten und engstirnigsten Chauvinismus handelt, der für die modernen Italiener so kennzeichnend ist. 

Das bisher ärgste Malheur für die italischen „Carbonari“ aber war das so genannte „Carbonaragate“ im Jahr 2016. Das französische Portal „Demotivateur“ publizierte damals ein Video mit enem Rezept für „Spaghetti Carbonara“, das die Italiener hochgehen ließ wie den Ätna in diesen Tagen. Das Video einer „versione inguardabile della carbonara“ (unanschaubare Version) habe picchi di odio incondizionato“ (Spitzen ungebremsten Hasses) erreicht, schreibt Carlotta Girola am 12. April 2016 auf der Seite „Dissapori“.  Auf der anderen Seite des Ozeans hieß es: „Italians do not take kindly to people messing with their pasta.“ Chris Crowley erzählt den New Yorkern, wie es zum Carbonaragate gekommen war „the Pasta Scandal That’s Rocking Europe“. Die Franzosen hatten eine Carbonara als Eintopf präsentiert, mit ganz viel Doppelrahm und einem rohen Eidotter auf dem Teller (wie beim Beef Tartar).  Mit Barilla als Sponsor obendrein. „Inguardabile“ – Nicht einmal anzuschau’n rufen die wortstarken Puristen der Pasta aus dem Tricolore-Stiefel. 

Kapitel 2 – Die GI’s haben die Carbonara nach Rom gebracht

Die Carbonara ist kaum italienisch, aber sehr amerikanisch

Dabei gibt es überhaupt keinen Grund, sich nationalistisch aufzuregen. Weder die „Fratelli d’Italia“ noch sonstwer. Denn die Carbonara ist kein italienisches, sondern ein amerikanisches Nationalgericht. Die Italiener haben es nur „zurückerfunden“. Deshalb machen sie auch so einen Zauber um die angeblich „reinen“ und angeblich so sakrosankten „nationalen“ Zutaten von Guanciale und Pecorino. Die sorgsam gepflegte Rückerfindung-Legende will ein Klischee, wie es alle nachbeten: „Am meisten verbreitet ist die Variante, dass die Köhler in der Gegend um Rom nur gut haltbare Lebensmittel auf ihren Exkursionen mitnehmen konnten, etwa Pasta, Eier und gereiften Schafkäse. Der Beruf des Köhlers (carbonaio) verhalf der Carbonara dann auch zu ihrem Namen.“ (APA 21.02.2020)

Das ist romantisch gedacht, stimmt aber hinten und vorne nicht. Der Name könnte von der „Carbonada“ stammen, wie das stark gepfefferte Pökelfleisch in Mittelitalien genannt wird, oder aber es ist eine den Italienern durchaus zutraubare und überaus geniale Marketing-Beigabe, die ihren Grund im „Carbonaro“ hat, dem Freiheitskämpfer aus den Entstehungszeiten des neuen Italien im 19. Jh. („Risorgimento“).  Doch der Ursprung des Gerichts war ein anderer. Um jetzt das Narzissten-Ego der Italianissimi nicht noch mehr zu reizen, lassen wir deren Landsleute sprechen.

Vor 1944 weit und breit keine Carbonara in Rom

Es gibt nicht viele superbeliebte Speisen auf der Welt, deren Entstehung man nachverfolgen kann, aber die Carbonara ist eines dieser Gerichte, denn sie ist, so wie der Tiramisù, sehr jung. Das sagt Dario Bressanini,  der im Jahr 2012 eine Eine vertiefte Nachforschung zum Ursprung der Carbonara HIER veröffentlicht hat. Als „Commissario Rebaudengo“ begibt er sich auf Spurensuche und stellt fest, dass es im berühmten römischen Kochbuch von Ada Boni von 1930 und auch in sonstigen Quellen keine Carbonara oder ein ähnliches Nudelgericht gibt. Dafür aber schreibt Marco Guarnaschelli Gotti in seiner „Enciclopedia della Gastronomia“: 

“quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuire dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta.” 

Dass die amerikanischen Soldaten der Urgrund für die „Carbonara“ sind, wird in aller Unschuld, aber umso überzeugender selbst von Mittelschülern aus Apulien aufgegriffen und dargestellt. In einer Schülerzeitung schreibt Riccardo Fabiani am 24. Jänner 2019: 

„A Roma, nel periodo dello sbarco degli americani c’era poco cibo e che con le razioni dei militari americani “bacon e uova in polvere” uno sconosciuto cuoco di strada ebbe l’idea di mescolare il tutto, realizzando forse la prima “carbonara”. I venditori di spaghetti per strada, detti gli spaghettari, servivano ai passanti dei piatti poveri, come spaghetti cacio e pepe, spesso su cartocci e senza posate, in pratica consumati solo con l’uso delle mani.“ 

Zur Bekräftigung bringt er einen Zeitzeugen bei, den berühmten römischen Küchenchef Alberto Ciarla (sehr sympathisch!), den der Schüler wie folgt zitiert: 

“La Carbonara nacque a Roma nell’immediato dopoguerra, intorno a Via della Scrofa in una piccola trattoria romana forse in Vicolo della Campana, con ingredienti tipicamente americani. Ero piccolo ma c’ero. Mia madre, cuoca da tradizioni, non la volle mai cucinare perché venivano usati degli ingredienti stranieri, come il bacon e l’uovo liofilizzato, che non ci appartenevano come cultura gastronomica e non fu una invenzione, ma un mero e sorprendente risultato della necessità di sopravvivenza“.

Küchenchef-Kollege Luca Alfieri weiß es noch genauer: 

„In quella piccola trattoria un giorno del ‘44 si presentarono degli ufficiali americani che, stanchi di mangiare cibo in scatola, diedero al cuoco uova in polvere e bacon e gli chiesero di realizzare qualcosa di buono. Successivamente la ricetta fu riproposta con gli stessi ingredienti,  ma con l’aggiunta di pecorino.“ 

Das Eipulver macht plausibel, warum im Italien der 1950er Jahre noch Rahm in die Eier-Käse-Masse einer Carbonara gegeben wurde – was die italienischen „Carbonazis“ von heute so empört.

Kapitel 3 – So dilettantisch kochte Italien

Die Carbonara mit Sahne und Schweizer Käse

Goutieren wir den Bericht von Eleonora Cozzella in „Repubblica“ am Carbonara-Day 6. April 2020. Wie schon Commissario Rebaudengo alias Dario Bressanini stellt auch Cozzella fest, dass die Carbonara erst in den 1950ern bekannt wird und das erste Rezept in Amerika aufscheint, in einem Restaurantführer  von Chicago. Die erste Rezeptur in Italien liefert im Jahr 1954 die Gastro-Bibel „La Cucina Italiana“. Reinheitsgebot Guanciale und Pecorino? Denkste! Die Zeitschrift gibt gedünstete Zwiebelstückchen vor, löscht den gebratenen Bauchspeck mit Weißwein, schließt mit einem Wurf Petersilie. Und als Käse? Greyerzer! Na also! 

 

Erst langsam ergab sich das heute heilig gehaltene reine Rezept mit dem Guanciale und dem Pecorino Romano, auch dank der Küchenpäpste Luigi Carnacina und Luigi Veronelli, die 1960 zusammen „La Grande Cucina“, ein Werk in 6 Bänden, herausgeben.  Und sogar diese beiden Berühmtheiten empfehlen Sahne zur Carbonara-Soße. Nicht genug damit! Sie nehmen auch noch Butter! Hier ihr Rezept für 4 Teller: 

„150 grammi di ganascia di maiale da rosolare nell’olio, 400 grammi di spaghetti, 4 uova intere sbattute con Parmigiano, sale, un poco di pepe, da versare in una padella dove è stato sciolto del burro. Scolare gli spaghetti e amalgamare il tutto con qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa.“

Gordon Ramsay hätte seine helle Freude damit und die Tricolore-Weiber Carretta und Romano müssten sich verstecken. Eleonora Cozzella hingegen schließt scharf und richtig: 

Forse le origini vanno cercate nel fatto che la carbonara si diffonde nel secondo dopoguerra e le uova usate erano spesso… in polvere (ebbene sì, quelle delle razioni americane), così necessitavano di una parte liquida e grassa per trovare giusta consistenza. Forse perché al contempo i gastronomi guardavano con ammirazione la cultura d’Oltralpe.“

Der Kommissar Rebaudengo alias Dario Bressanini kann die fremden Ursprünge nur bestätigen. Er findet einen amerikanischen Artikel aus dem Jahr 1954 darüber, wo man in Rom gut essen kann: „L’articolo è molto interessante perché conferma che questo piatto ha iniziato ad avere una certa fama dalla guerra, e che nel 1954 era diventata “una nuova moda”. Überdies fördert der  US-Artikel ein höchst bemerkenswertes Detail zur neuen „Carbonara“ zutage. „La peculiarità di questo piatto era l’aggiunta del bacon, rispetto ai „soliti“ uova, burro e formaggio!“ Würde bedeuten, dass die Ur-Carbonara in Rom bloße Eiernudeln waren und der „Bacon“ irgendwann dazukam. Was verdammt nach amerikanischem Frühstück schmeckt. Jedenfalls findet der Kommissar die Carbonara vorzüglich in amerikanischen Reiseführern der 1950er und stellt fest, dass es damals noch kein fixes Rezept gab. Pfeffer war bei keinem der angegeben Rezepte dabei. Auch das mit dem allerheiligsten „Guanciale“ war längst noch nicht „gegessen“. Der Kommissar stützt mit diesen Ausgrabungen den Aufsatz des Mittelschülers Riccardo und die Erzählungen der beiden Küchenchefs Ciarla und Alfieri.  

Kapitel 4 – Carbonara Worldwide

Schluss mit dem Gemecker aus Italien

Nicht nur ist somit die „Carbonara“ auf Verlangen und Dank der US-Truppen zustande gekommen, sondern sie wurde auch noch vor Italien in den Staaten heimisch. Die „Spaghetti alla Carbonara“ haben heute eine unvorstellbare Popularität in den USA. Es genügt ein Blick auf diese Seite 10 of Our Favorite Carbonara Recipes vom 12. April 2016.  Unter vielen, vielen anderen schreibt Kristine Chayes aus Smithtown, New York über ihre „Fettucine Carbonara“ ganz und gar fachkundig: „Grated Parmesan cheese works just as well as Romano.“ Sie meint damit den Pecorino Romano, der für die Italiban der einzig erlaubte Carbonara-Käse ist.

Somit kommen wir zum Abschluss unserer Geschichte. Mit Köhlern, Bergarbeitern und ur-römischen Gerichten hat die Carbonara nix am Hut. Sie ist ein Kind der Befreiung Italiens im Jahr 1944 und ein Kind der US-Army. Die Speck- und Ei-Carbonara hat den Farmersöhnen aus dem Mittelwesten auf Anhieb ganz heimelig geschmeckt. Die Carbonara kann deshalb mit Fug als amerikanisches Nationalgericht angesehen werden, das in Italien geboren wurde – und amerikanisch groß geworden ist mit allen Freiheiten, die Amerika erlaubt.

Deshalb, avanti Ramsay und go on, NYT! Die Carbonara gehört allen, die Eier und Speck mögen. Sie gehört der Welt.

Dahin geht doch auch der weltweite „Carbonara-Day“ am 6. April. Beim „Carbonara-Day“ von Union food und Ipo (International Pasta Organization) auf ihrer Webseite „We Love Pasta“ haben 2019 angeblich mehr als 500 Millionen Leute weltweit ihr eigenes Carbonara-Rezept eingebracht.

Die Römer mögen sie ohne Öl, Sahne, Butter, Zwiebel und Knoblauch, ohne Bauchspeck und Parmesan machen, nur mit ihren gepökelten Schweinsbacken und ihrem Schafskäse, solange sie wollen und mögen. Ein tunesischer Einwanderer kocht sie übrigens am besten.

Die „Fratelli d’Italia“, die „Coldiretti“ und die ganze Gastro-Chauvinistenbande in den Socials hingegen sollen einfach die Klappe halten und genießen. Diese Italiban können die Freiheit niemals beschneiden, auch wenn sie noch so oft „Vergogna“ schreiben. (Carlotta Girola in „Dissapori“ 2016 anlässlich des „Carbonaragate“ – Quando un inglese spiega a un francese come fare la carbonara – vergogna x 10).

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Dr.phil. Georg Dekas

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