Geheimnis | Hühnersuppe

Allerlei Suppengeheimnisse
Allerlei Suppengeheimnisse

Vorab ein Bild aus Zeiten, in denen Kochbücher rar waren und kurz gefasst mussten, da der Druck eine teure Sache war. Dieses Rezept für eine Hühnerbrühe  stammt aus einem höchst erfolgreichen Arzneibuch, das um 1700 von Fürstin Eleonora Maria Rosalia (kurz „Rosalia“) herausgegeben wurde und einen immensen Schatz der süddeutschen und österreichischen Heil- und Kochlehre darstellt.

Das Buch heißt – ganz nach der Liebe für Gleichnisse des Barock: „Freiwillig aufgesprungener Granatapfel … eröffnete Geheimnisse …“ und ist mit einem Exemplar aus der Bayerischen Staatsbibliothek auf google.books.de im Netz abrufbar. Mehr über die Fürstin und das Arznei- und Kochbuch weiß selbstverständlich Wikipedia HIER.

Ab 1695 mehrfach aufgelegt: der "Granatapfel" von Rosalia
Ab 1695 mehrfach aufgelegt: der „Granatapfel“ von Rosalia

Zur Hühnerbrühe sagt Rosalia

Rosalias Hühnerbrühe
Rosalias Hühnerbrühe

47. Gestossene Huener= oder Capaun=Suppe.

Nimm gesottene oder gebratene huener oder capaunen, stoß sie wohl in einem mörsel, treibs mit einer kräfftigen fleisch=suppe und wein durch, thue es in eine pfanne, kloppffs wohl ab, lege ingber und saffran daran, laß sieden, röst kleine semmel=bröcklein oder gebackene erbsen, thus in die schüssel, gieß das gestossene darüber, streue zimmet und muscat=blüthe darauf.

Stoßen, treiben, klopfen, gießen, streuen: Was für ein schönes und reines Handwerk! Und diese Würzfreude: Zimt, Safran, Ingwer, Wein, „kräfftige“ Fleischbrühe! Ein wunderbares Rezept. Wäre spannend, es genau so nachzukochen. Wer weiß, vielleicht liegt gerade im Stoßen und Klopfen die besondere Heilwirkung der Hühnersuppe. Jamie Oliver („Cook Clever“) jedenfalls zertrümmert auch heute noch die Knochen eines Brathähnchens, um daraus eine besonders kräftige und wohlschmeckende Suppe zu machen.

Kapaunen sind übrigens kastrierte Hähnchen – also besonders zartes Hühnerfleisch. Ein anderes Rezept aus „Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände“ von Sophie Wilhelmine Schiebler (Leipzig, 1866), kommt weitaus frugaler daher. Nr. 148 will, dass alte Hennen verwendet werden. Das passt ganz zum italienischen Sprichwort „Gallina vecchia fa buon brodo“ (was durchaus „neu-barock“ gerne auch im übertragenen Sinn verwendet wird). Nr. 171 hingegen ist schon viel raffinierter und arbeitet ebenfalls mit dem Zertrümmern und Auskochen von Kochen in einer Fleischbrühe.

So, und nun endlich zur Hühnerbrühe 2020 „by MAT“:

Man kaufe bei Mpreis ein ganzes Huber-Huhn, wasche es, löse die Brust aus, gebe die anderen Teile und die Haut in einen Topf und röste diese kräftig an. Derweil zerstoße man die Karkasse grob und gebe sie zusammen mit grob geschnittenem Gemüse (Zwiebel, Knoblauchzehen, Lauch, Gelwurzen und Sellerieknolle) in den Topf.  Mit Weißwein löschen und drei Liter kaltes Wasser angießen. Beim Aufkochen abschäumen und Hitze zurücknehmen.  Nach einer Stunde Simmern grobes Salz, Ingwer und eine Gewürznelke dazugeben, eine weitere Stunde köcheln lassen. Am Ende durch ein feines Tuch  abseihen. Die Bruststücke 20 Minuten lang in der klaren Brühe sieden und entweder als Suppeneinlage oder getrennt als Hühnersalat verwenden.

Semmel-Croutons wie bei Rosalia oder Klößchen mit Hühnerfarce wie bei Sophie Wilhelmine sind ausgezeichnete Optionals oben drauf.

Die
Dekas
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Dr.phil. Georg Dekas

georg@dekas.it