Ein fast vergessenes Ofengericht

Geburtstagsessen C 2020
Bild C. Dekas (c) 2020
Geburtstagsessen C 2020 Bild C. Dekas (c) 2020

Cecilia überraschte schon als Kind mit ihrem eigenwilligen Geschmack. Sie liebte, was Kinder sonst verschmähen. Leber zum Beispiel. Spinat. Oder Knochen zum Abnagen.

Deshalb bekommt Cecilia zu ihrem Geburtstag am 30. Oktober meist etwas in der Art. Heuer eine Kalbsbrust. Ein fast vergessenes Gericht mit unbeschreiblich köstlichen Düften. Fleisch im Elementarzustand. Butterzart. Unglaublich preiswert. Warum kauft das niemand? Weil heute niemand mehr reines Fleischfett sehen kann, vor lauter Angst, dick zu werden oder zu bleiben. Sichtbares Fett wird gemieden, verstecktes Fett wird gegessen. In Nutella zum Beispiel, in Croissants, Käse, Eis, Schokolade. Aber ja nur keinen weißen Rand beim Fleisch! Und schon gar keinen Knochen. Das ist die eine Hürde. Die zweite ist: Kalbsbrust braucht keine Kochkunst, aber Zeit.

Die Zubereitung:

Die einzelnen Kalbsbrust-Teile  vom Metzger in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden lassen. Das rohe Fett ablösen und es in mäßiger Hitze zergehen lassen. Das ausgelassene Fett in eine Kasserolle geben und die Fleischstücke darin kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen. In einem zweiten Topf grob geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Gelwurzen und Knollensellerie in etwas Olivenöl anrösten und mit Branntwein ablöschen. Die Fleisch-Knochen-Teile samt dem Bratensaft in den Topf herüber heben, mit Wasser aufgießen und mit grobem Salz würzen, eine gute Stunde , vielleicht auch zwei, vor sich hin köcheln lassen. Gegen Ende die „Odori“ dazugeben – so nennt man in Italien die Kräuter, deren ätherische Öle sehr flüchtig sind – in diesem Fall sind es Salbei, Lorbeer, Thymian  und Majoran. Wir genehmigen uns noch etwas Zitronenschale, aber das war’s dann auch.

Jetzt kommt alles in den Ofen und bräunt für eine weitere Stunde lang schön langsam an.  Bei Knusperbraun die Kasserolle direkt auf den Tisch stellen.

Zum Bild: Heuer habe ich die Muskelteile der Kalbsbrust abgetrennt und daraus ein Kalbsrahmgulasch (rechts im Bild) zusätzlich zur Ofenkalbsbrust (links im Bild) gemacht. Dazu Broccoli, Reis und feinbitterer Salat vom Zuckerhut.

Note: Eingekauft 2,7 kg Kalbsbrust für 15 Euro. Davon 2,4 kg Muskelfleisch und Knochen, 0,3 kg sichtbares Fett, das vorab abgetrennt werden oder beim Verspeisen übrig gelassen werden kann.

Apropos Cecilia und Oktober: Zum Nachtisch gibt es eine hausgemachte Kastanientorte. Ganz ohne (Weizen-)Mehl.

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Dr.phil. Georg Dekas

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