Die Kunst der Suppe

Ohne Knochen kein(e) Fleisch(suppe)
Ohne Knochen kein(e) Fleisch(suppe)

Eine Suppe aufstellen. Das ist in den Alpen und im Kontinental- Europa vom Ural bis zur bretonischen Küste eine der täglichsten und zugleich vornehmsten Tätigkeiten zur Lebenserhaltung und Lebensfreude. In Breitengraden mit viel Wasser und Wald ist die Suppe so quasi die natürliche Art zu speisen. Vom russischen Borschtsch bis zur französischen Zwiebelsuppe, von der schwedischen Erbsensuppe bis zur Tiroler Gerstsuppe – die Europäer des Nordens und der Alpen sind richtige – nein, eigentlich verkehrte Suppenkasper, denn sie sagen nicht „Nein, die Suppe eß ich nicht“, sondern „Ja, die Suppe eß‘ ich gern“.  Holzfeuer anmachen, einen Wasserkessel drüber, ein paar Knochen und Fleischstücke hinein, Rüben und nochmal Rüben, Salz, und dann lange etwas ganz anderes tun. Das ist die Urform der Suppe.

Von da an sind der Suppe und ihrer Bestandteile fast keine Grenzen mehr gesetzt. Meine Klassik-Fassung ist diese:

Rund ein Kilo Schulternahtl vom Rind kurz scharf anrösten, am besten im eigenen Fett, dann mit drei Liter lauwarmem Wasser ablöschen und zwei schöne Markknochen vom Rind dazugeben (Das Mark muss weiß sein). Berg- oder Meersalz zugeben, plus minus einen Esslöffel voll.  Vor dem Aufkochen Hitze zurücknehmen und Suppe simmern lassen. Gelegentlich abschäumen. Nach einer Stunde das Suppengrün dazugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Zum Suppengrün gehören: Sellerieknolle, Gelwurzen, Zwiebel. Zu gleichen Teilen und insgesamt so viel, dass das Suppengrün ungefähr den Raum des Fleisches entspricht. Ein paar schwarze, ganze Pfefferkörner dazu. Ganz fein wäre noch eine Petersilienwurzel, aber die ist nicht immer zu haben. Ein Büschlein Peterle gegen Ende der Siedezeit ist auch gut. Nach zwei Stunden die Suppe abseihen und in einem neuen Topf so lange und so langsam einkochen, bis die Suppe die gewünschte  kräftige Würze hat. Goldbraun ist sie sowieso, da wir das Fleisch entgegen dem klassischen Rezept nicht ins kalte Wasser gelegt haben, sondern vorab angebräunt haben. Wer die Kraftbrühe hell haben will soll diesen Weg gehen.

Im modernen Haushalt wird die Fleischsuppe heiß in Schraubverschlußgläser abgefüllt. Dann hält sie sich eine bis zwei Wochen im Kühlschrank und kann ein zweites Mal genossen oder als Basis für andere Suppengerichte verwendet werden (zum Beispiel die Brennsupp).

In Tirol wird die Fleischsuppe am liebsten mit einem Knödel als Einlage gegessen („Knödel zu Wasser“), aber die Vielfalt ist enorm – von der Nudelsuppe, Frittatensuppe, Backerbsensuppe, Schöberl- Milzschnitten-, … bis hin zur Vinschger Brotsuppe – eine richtige Fleischsuppe „weckt einen toten Bock auf“, pflegte meine Mutter zu sagen. Dabei haben wir noch gar nicht von der Hühnersuppe geredet….

 

 

 

*) Mat heißt auf schwedisch Essen. Steht hier für Freude am hausgemachten Essen und am einfachen, guten Leben. Warum Mat?  Damit nicht alle draufkommen.

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