Ultner Lamm Bauernbratl

Lamm Ultner ganz

Noch lang bevor im Hochtal von Ulten die Lammwochen beginnen, machen wir uns die Ultner Lammwochen selber. Möglich macht das die Familie Pircher mit ihrem Despar-Laden am Gries in Lana, wohin die Ultner das Fleisch von Jungschafen liefern, die grad nach der Sommerweide ihr Leben für uns lassen mussten. Naja, so arg ist es auch wieder nicht. Die Bergbauern müssen ja auch von etwas leben. Und lieber ist mir ein ehrliches Lamm als eine so genannte „Bergbauernmilch“, für die zuvor Kraftfutter aus der Tiefebene den Berg hinauf gekarrt werden muss. Dafür erweise ich dem biblischen Haustier die Ehre und verwende jedes einzelne Teil und Stück von ihm – nicht nur die Lammkoteletts, Sie verstehen vielleicht, wen ich meine.

Also packt mir die emsige Frau hinterm Tresen alles da Liegende vom Ultner Lamm zusammen, ein bisschen Schulter, Schlegel, Bauch, Rücken – ja auch ein (1) Kotlettl ist dabei. So soll es sein. 16,90 € das Kilo, 1,5 Kilo zeigt die Waage. Das Lamm hat gut gegrast auf den kräuterreichen Bergwiesen, denn es liegt ziemlich viel Fett am rötlich-braunen Muskelfleisch. So soll es sein. Zuhause wartet Arbeit. Das Lamm kommt erst übermorgen auf die Karte.

Als erstes werden Haut, Fettränder und -Kissen schön säuberlich abgetrennt, auch Knochen, soweit möglich. Für diesen Arbeitsgang sollten Sie sich Zeit nehmen und Hingabe aufbauen. (Denn wer nie ein Stück Tier zerlegt hat, der ist des Fleischessens eigentlich gar nicht würdig). Von den 1,5 Kilo Einkauf sind am Ende, ohne Knochen und ohne Fett, gut die Hälfte Muskelfleisch übrig (800 g) – das reicht beim Bauernbratl auch für 5 und 6 Esser.

Für vier Esser genügt 1 Kilo Einkauf. Unter vier Essern lohnt sich die ganze Mühe nicht.

Die Muskelteile in eine Schüssel geben, in die zuvor Bergsalz, schwarzer Pfeffer, 5 gequetschte Knofl-Zehen und frische, ganze Rosmarin-Blätter angerichtet wurden. Einen Esslöffel natives Olivenöl drauf und alles fest ins Fleisch massieren. Schüssel bedecken  (ich nehme das Einkaufspapier und befestige es mit einem Lastik = Gummiband), in den Eiskasten stellen und bis zum nächsten Tag nicht mehr anschauen.

Jetzt das gesammelte Fett, das ohnehin in kleinen Stückchen daliegt, vollkommen ungewürzt in einem kleineren Topf „auslassen“, sagt man bei uns. Sobald vom Festen nur mehr braune Gruschpeln übrig sind, das flüssige Lammfett in ein verschließbares Glas beiseite geben. Aus dem Rest einen Fond machen (funktioniert auch ohne Rohr). Daraus gewinnen wir eine gehaltvolle, dunkelbraune Lammsauce. Der erste Arbeitstag ist um.

Jetzt geht es um die Hauptsache, und das sind beim Bauernbratl die Erdäpfel. Festkochende, speckige müssen es sein. Ich habe das Glück, frisch geerntete Bio-Erdäpfel aus dem Pustertal mit heller Schale und gelbem Fleisch von der Nachbarin bekommen zu haben. Sie zu schälen, ist schon eine Freude, da merkt man alles. Die Kartoffel ist fest, schält sich aber weich und ist geradezu geschmeidig.

Richtig, wir sind schon im D-Day. Die Gäste kommen in einer Stunde. Das Lammfleisch ist vor einer Stunde aus dem Kühlschrank gekommen, das gestockte Lammfett und der Soßenfond stehen bereit. Nun reichlich Lammfett in einer großen Kasserolle schmelzen und heiß werden lassen, die Fleischteile von den Knoblauch und Rosmarin befreien und in die Pfanne legen. Es zischt und knattert höllisch, deswegen habe ich für derlei Vorhaben eine Herdplatte im Freien aufgestellt.

Die Lammteile kräftig anbrutzeln und nach ca. 5 min aus der Pfanne nehmen, auf die Seite legen und das Fett abgießen. Die Pfanne mit dem flüssigen Soßenfond aufgießen und die Lammteile wieder hineinlegen, wer will, auch das zuvor entfernte Gewürz (Knoblauchzehen und Rosmarin). Zwanzig Minuten im Sud köcheln lassen, bei Bedarf mit etwas Wasser aufgießen. Die Erdäpfel in Mundstücke schneiden und oben drauf geben, weitere 20 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Fertig. Beim Anrichten sollen die Erdäpfel in der Mehrzahl sein.

Optional: Zur optischen und olfaktorischen Deko am Ende etwas frischen (Berg-)Thymian über das Gericht streuen.

Mehr als einen essigsauren Salat vorab und ein kräftiges Glas Rotwein dazu verträgt das Bauernbratl nicht.

Ebenso verzichten die edlen Erdäpfel gerne auf weitere Vegan-Begleiter wie Gelrüben, Zwiebel oder Kohlzeug.

Kümmel und Co. sind geradezu verboten.

Mahlzeit mit „MAT“, der einfachen Küche zuhause.

Die
Dekas
Seite

 Webseite von

Dr.phil. Georg Dekas

georg@dekas.it