Risotto alla milanese | Safranrisotto

Risotto milanese veggy and kiddy
Risotto milanese veggy and kiddy

Der richtige Risotto (nicht „das“ Risotto) auf Mailänder Art muss den großen Bauernhof der Poebene rundherum spüren lassen. Da braucht es das frische Knochenmark vom Kalb oder Jungrind zur Butter, um die reiskornklein gehackte, weiße Zwiebel aufzunehmen und sanft, aber lange anzurösten. Dann die 300 g Carnaroli-Reis in den Topf geben, rühren, die Körner im Fett leicht an-tosten (Verdeutschung von „toster“, frz. dörren, rösten, it. „tostare“, engl. „toast“), Hitze erhöhen, mit Weißwein löschen, Feuer zurück, nach und nach mit kräftiger, heißer Rinds-Suppe aufgießen. Zur Halbzeit den Safran einziehen.

Achtung. Die Luxus-Fassung sieht Safranfäden vor. Dazu braucht es zwei Kapseln von dem, den man in sehr guter Qualität bei Lidl bekommt. Die Fäden färben zwar nicht so schreiend, dafür ist das Aroma unübertrefflich.

Safran von Lidl 0,1g
Safran von Lidl 0,1g

Die Weniger-Luxus-Fassung begnügt sich mit den handelsüblichen Safran-Pulver-Briefchen (z.B. von Cameo). Die färben schön. Wer ein ganz Sparsamer sein will, der fährt kurz nach Frankreich und kauft sich dort eine Art Ersatz-Safran namens Spigol (Paprika, Kurkuma, Gewürze, Safran 3%) – ausgezeichnet für Paella – und färbt damit den Mailand-Reis. 

Am Ende der Garzeit – nach 16-18 min) reichlich Butter und Parmigiano Reggiano einrühren, kurz rasten lassen, servieren.

Auf italienische Art gemacht ist der Risotto cremig und der Reis bissfest (beim Kauen muss man das Innere des Reiskorns leicht körnig spüren).  Je länger der Reis gart oder rastet, desto trockener wird die Masse und desto weicher der Reis. Es ist die deutsche oder Kinder-Variante (im Titel-Bild).

Der Risotto Milanese von heute ist garantiert rinderwahnsinnfrei, aber nicht vegan: Olivenöl statt Knochenmark, Gemüsebrühe statt Rindssuppe, sparsam mit Butter und Käse. Auch gut.

Das beste Rezept für den Mailänder Reis bietet die „Cucina Italiana“, aber auch der deutsche „Chefkoch“ ist bei den Italienern in die Schule gegangen und hat fleißig gelernt. Nur mit der Menge an Brühe (1,5 l auf 300 g Reis) bleibt er halt einfach deutsch.

 

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Dr.phil. Georg Dekas

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