Kalbsstelze Daheim

Kalbsstelze daheim - Bild privat (c) 2019
Kalbsstelze daheim - Bild privat (c) 2019

Stelzen beim Metzger bestellen. Wenn er sie frisch hat, dann ist es ein guter (auch weil er gute Kundschaft hat – beides bedingt einander). Eine genügt für 4 Esser. Daheim mit Salz, fein gehacktem Rosmarin und Salbei (nicht zu viel) einreiben und eine Nacht rasten lassen (im Sommer im Eiskasten, im Winter an einem kühlen Ort).

Am nächsten Tag die Stelze in kaltem Wasser aufstellen (knapp bedeckt) und mit allerlei Suppengrün eine gute Stunde lang sieden. Dann – der Knochen schaut jetzt schön aus dem Fleisch heraus – die Stelze in eine Kasserolle  geben, etwas Suppe aus dem Topf beigeben und im Ofen bei rund 180 Grad gute zwei Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit wenden und mit der Kalbsbein-Suppe bzw. der inzwischen gemachten Soße aufgießen.

Frisches Gemüse (Sellerie, Gelwurzen, Zwiebel oder Lauch, vielleicht auch Champignon oder Eierfrucht, je nach Saison) in Mundstücke schneiden und die letzte halbe Stunde lang in den Ofen zur Haxe (= Stelze auf boarisch) geben.

Für die Soße rösten wir etwas Tomatenmark an, löschen mit Rotwein, sobald das Mark eine goldbraune Färbung bekommen hat, gießen (nicht die ganze) Suppe samt Suppengemüse drüber und lassen schön reduzieren. Dann passieren, mit etwas Stärke binden und eine Nuss Butter einrühren. Das Jus aus dem Ofen kommt am Ende dazu.

Die knusperbraune Kalbshaxe aus dem Ofen nehmen und als Ganzes zusammen mit dem Ofengemüse auftischen. Der Brocken wird mit einem Fleischmesser vor den Gästen in Scheiben geschnitten: Auf den (vorgewärmten) Teller kommt eine Scheibe vom großen Muskel, diagonal geschnitten, und eine Scheibe vom kleinen, runden Muskel, gerade geschnitten. Zeremonie! Als Beilage Reis und/oder Fisolen,  oder Knödel und Paradeisersalat / Grüne-Bohnen-Salat.

Wer etwas weniger Arbeit haben mag, lässt die Arie mit dem Sossmachen weg und nimmt einen fertigen Fond (besser nicht Fertigsoßen, die überdecken alles zu sehr mit ihrem starken Standard-Geschmack).

Die Kalbsstelze, wenn sie für den einzelnen Esser in Scheiben geschnitten ist, darf weder in der Soss ertrinken noch ganz auf dem Trockenen liegen. Am besten ist die aufs schön durchzogene und butterweiche HaxnFleisch geträufelte Essenz ohne käufliche Hilfsmittel.

 

*) Mat heißt auf schwedisch Essen. Steht hier für Freude am hausgemachten Essen und am einfachen, guten Leben. Warum Mat?  Damit nicht alle draufkommen.

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Dr.phil. Georg Dekas

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